Јордан – рецепти на традиционални јадења наместо сувенири

Веќе долг низ години патувајќи добро ги памтам имињата и рецептите кои ми се допаднале на патувањата. Уживањето во локалната храна, особено ако станува збор за некоја кујна која е многу поразлична од нашата претставува совршен чин на потполно препуштање и отворање на човекот кон земјата во која се наоѓа.

Јорданската кујна првенствено ме привлече бидејќи секојдневницата и културата на овој народ врзана за долгото пиење кафе и чај како и самиот чин на јадење во друштвото на семејството и пријателите кој на крајот се завршува со добро наргиле. А особено она што ме воодушеви е тоа што самата храна се припрема на здрав начин и тоа што трпезата е секогаш преполна со различни намази и свежи шарени салати, па така од ова патување се вратив со мноштво нови рецепти.

Како што споменав, секое дружење започнува со мала шоља кафе или чај. Во Јордан се пијат два вида кафе – арапско, које задолжително се прави со кардамон и турско кое често се пие со шеќер и кој има дебел слој талог на дното за подобро да ја прочитате својата судбина во него. Најпопуларниот пијалок е дефинитивно чајот или на јордански кажано шај. Постојат многу вкусови но најзастапен е чајот од нане, црниот чај, чајот од жалфија и мајчина душица. Магијата е во пиењето. Уживав додека го гледав нашиот домаќин Бедуин како полека истура чај од височина во многу тенка стаклена чашка без рачки и шири прекрасен мирис додека сите седиме во круг околу оганот.

Дојде време за јадење! Во Јордан, храната се служи така што сé се послужува во малечки чинии и се става на маса едно до друго, па пред вас има преку 20 садови со различни специјалитети. Сé стои на средина па сите кои седат на масата си земаат сé што ќе им се допадне. Повторно ги набљудувам локалците кои седат на масата до нас кои низ разговор кинат ситни парчина taboon (вид јордански леб/тортиља кој носи назив по печката во која се спрема) и мачкаат од неговото височество – хумус. Хумусот, ако мене ме прашувате најдобро го отсликува вкусот на кујната на Блискиот Исток, а главните состојки се: леблебија, тахини сос, лимонов сок и маслиново масло додека останатите додатоци се ставаат по желба. Во Јордан можете да пробате и fattet hummus во кој се додаваат пињоли и парчиња khubez (леб), прелиено со маслиново масло. Од леблебија исто така се припремаат и печените ќофтиња фалафел, кои се големи колку едни залче, а за вкусот не можеме ни да зборуваме.

На масата прво се поставува mezze. Мезе потекнува од персијскиот збор залче и задолжително се состои од маслинки, неколку салати од свеж сезонски зеленчук и мноштво освежувачки намазаи, како baba ghanoush - намаз од модри домати, labneh – густ кремаст јогурт и galaiet bandora- намаз од динстан домат. Не пропуштајте да ја пробате tabbouleh салатата чии главни состојки се магдонос, булгур, домат, кромид, нане... како и свежата салата fattoush со препечени брускети.

Традиционалните јадења со месо се вистинска рапсодија на вкусови. Zaarb е традиционална бедуинска скара која се припрема од маринирано месо помешано со зеленчук. Она што е многу е интересно е неговата припрема: се пече во дупка со јаглен прекриено со песок. Закуската е спремна кога месото ќе почне да се одвојува од коските. Mansaf е најпознато национално јадење. Често домаќините ги послужуваат своите гости со овој специјалитет. Станува збор за јагне готвено во jameed сос (сос од ферментиран сушен јогурт) со ориз или булгур. Ако имате прилика, задолжително пробајте и makluba, kousa mahshi, warak enab и musakhan

За крај секако го оставаме десертот! Најпознатиот десерт е дефинитивно kunafeh – магичен спој на сирење, гриз, шербет и бадеми или ф’стаци. Приказната за баклавите и алвата нема ни да ја зпочнуваме, а на muhallabia-jama, luqmat al-kadhi и hareeseh навистина не знам кој ќе успее да им одолее. Ова беше само дел од мозаикот наречен Јорданска кујна која го достигнала совршенството и го добила своето место под сонцето благодарение на повеќевековното мешање со либанската, палестинската, сиријската и отоманската кујна. Јорданците со храната искажуваат гостопримство и великодушност.

 

Милица Узелац